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烹饪工艺与营养专业

上传:www.taxsengwatch.com 时间:2015-12-25 15:30:25 来源:本站整理
内容导读: 学制与培养目标: 1、招生对象:初中毕业生 2、学制:五年 3、办学层次:专科 4、培养目标:面向餐饮企业,培养拥护党的基本路线,德、智、体、美、劳等方面全面发展,身心健康,具有与本专业相适应的文化水平、专业技能,并具备一定的审美意识,适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪高素质技能型专门人才。 ...

学制与培养目标:

1、招生对象:初中毕业生

2、学制:五年

3、办学层次:专科

4、培养目标:面向餐饮企业,培养拥护党的基本路线,德、智、体、美、劳等方面全面发展,身心健康,具有与本专业相适应的文化水平、专业技能,并具备一定的审美意识,适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪高素质技能型专门人才。

就业方向:

本专业学生毕业后适应范围较广,具体如下:

1、主要就业岗位:各类大中型、中高档餐饮企业(宾馆、饭店、招待所等)菜肴制作、面点制作等岗位;各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员。

2、其他就业岗位:营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等岗位。

主要专业课程设置及介绍:

1.行业认知

本课程的任务是在学生进行专业学习前,加深对烹饪专业的认识和体会,通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式,让学生了解烹饪的特点、就业的环境等,从而提高学习烹饪专业的兴趣。

2.入门常识

(1)烹饪原料学

本课程的任务是通过原料知识学习,使学生获得较为广泛的理论知识,并能运用到实际操作过程中,合理选择烹饪原料。本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重,而不是涉及到具体的原料。

(2)烹饪营养与卫生学

本课程是烹饪专业的基础理论课程,主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习,掌握相关的营养与卫生基础知识,为将来形成良好的职业卫生习惯打下基础。

(3)中国饮食文化概论

本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展,形成良好的文化素养,培养高素质烹饪人才。该课程的主要内容是按照历史发展,讲述不同时期烹饪发展的概况,让学生知道中国餐饮业的特点,并能借鉴,为今所用。

(4)烹饪工艺学

本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹饪方法等,为学生继续学习和适应职业转换提供条件。该课程主要是配合烹饪基本功及菜肴制作进行的。只需将平时运用到的实践用理论概括出来,进行讲授,让学生有一个宏观的了解即可。

(5)烹饪化学

本课程讲授在烹饪过程中常见的化学变化原理、影响烹饪的化学因素,希望学生在学习之后,能及时处理烹饪过程中所出现的各种化学问题。

3.刀工基础、勺工基础

本课程是烹饪专业基础性操作课程,主要包括基础的刀工和翻锅技能。通过学习,学生掌握基本操作技能,为进一步学习烹饪技术打好基础,并形成良好的职业习惯。

4. 热菜制作

本课程主要培养学生烹调的基本操作技能,为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。本课程具体的教学按照菜系进行。分为苏菜、川菜、鲁菜、粤菜,让学生掌握各类菜肴的常见烹调方法,并能举一反三。

5. 面点制作

本课程培养学生掌握面点制作的基本原理、面点基本制作技术和基本操作程序,达到面点工作岗位的技能要求。本课程按地域分为苏式点心、广式点心和京式点心的教学,让学生掌握常见品种的制作方法与行色。

6. 凉菜制作

本课程主要包括专业所需的凉菜制作技艺,从单拼、双拼、三拼等入手,进而进行花式拼盘的制作,除此之外,还需讲授一些热菜冷吃的菜肴,让学生能对菜肴制作形成一定的认识。

7.国外佳肴制作

了解国外菜肴的基本知识,各国菜肴的风味特点,了解常用国外菜肴设备的外型、结构及使用维护方法,掌握简单的西餐制作的方法。着重介绍常见三大国外菜肴的制作,如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴,让学生具有初步的印象。

8. 食品雕刻

本课程着重进行花卉雕、动物雕、瓜雕等方面的教学,在学生学有余力的基础上,进一步拓展为整雕、组装雕、浮雕等,让学生能将此合理运用到具体的菜肴及筵席中去。

9.食艺技巧

本课程着重对菜肴进行点缀与装饰,提升菜肴的档次与形象,体现出烹饪的艺术特性。

10.综合主题筵席

本课程是学生在学完专业基本技能之后,对所学知识的一种综合运用,让学生能够发挥自己的想象,与行业及企业接轨。

毕业时获得的证书:

证书积极推行双(多)证书管理制度,将实践性教学安排与职业资格证书考核有机结合,鼓励学生在取得专科毕业证书的同时,取得与专业相关的职业资格证书。本专业学生在毕业时须获得以下证书:

1、高级烹调师

在第三年参加中级烹调师考核后,且修完烹饪专业必修课、专业实践课有资格参加“高级烹调师”职业资格证书的考核。

2、中级面点师

在第三年参加初级面点师考核后,且修完烹饪专业必修课、专业实践课有资格参加“中级面点师”职业资格证书的考核。

3、中级营养配餐师

在修完烹饪专业必修课、专业实践课、和完成集中社会实习环节后有资格参加“中级营养配餐师”职业资格证书的考核。

可获得以下证书:

1、餐饮职业经理人

在修完烹饪专业必修课后有资格参加“餐饮职业经纪人”职业资格证书的考核。

2、英语二级证书

3、计算机 NIT证书

总之,中式烹饪专业是历史悠久,有着深远影响力的专业,这里将成为学生实现烹饪梦想的起源地。

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